到怀安吃柴沟堡熏肉

   张家口地区的怀安县，地处河北省西北部，素有塞北“金三角”之称。这里风景秀丽，气候清爽，人口不多，如果是旅游度假的话，选择这里一定是不会错的。除了自然景色，怀安县的地方名吃也是数不胜数，比较有名的有：柴沟堡熏肉、柴沟堡熏兔、怀安城豆腐皮、一窝丝饼等等，这些东西，虽然不一定像阳澄湖大闸蟹那样能够名声远扬，却也是独具特色的，比如这柴沟堡熏肉和熏兔吧，熏法上有自己的独特之处，又不想有些东西做法那样的复杂，只要好好研究一下，我们回到家，自己也能做出正宗的柴沟堡风味熏品来呢。

    下面就给大家介绍一下这柴沟堡熏肉的做法吧。

    提起柴沟堡熏肉，已经有200多年的历史了。相传在大清朝乾隆年间（貌似许多美食传说都跟乾隆有关，看来乾隆还是一个美食家），有个名叫郭玺的厨师在张家口怀安县开了一家熏肉铺，在京包线一带小有名气。他制作的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，简直是色香味俱全。

    制作柴沟堡熏肉的关键在于熏制的料上。正宗柴沟堡熏肉用的是柏木锯末。存放时间长，在伏天贮存一周都不变质，成为别具一格的地方风味食品。在《怀安县志》正红有这样的记载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”据说，当年八国联军入侵北京，慈禧太后和光绪皇帝仓皇外逃，路经柴沟堡时进膳就吃过这柴沟堡熏肉，吃后对柴沟堡熏肉赞不绝口。慈禧回京后将此物点为贡品。

    柴沟堡熏肉的种类很多，精肉、五花肉、猪头、猪蹄、猪排骨、猪肚、猪大肠等都可以熏制。形成了丰富多彩的柴沟堡熏肉系列产品。

    制作柴沟堡熏肉的流程基本是这样的：先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。

    下面就说说我们自己在家里如何制作柴沟堡熏肉。

    1.备料：选用猪五花肉10千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在2厘米。

　　2.料包制作：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

　　3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱、大蒜、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

　　4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，半小时翻一次锅，小火煨炖2-3小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

　　5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

　　6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。