去扬州品“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头

　　扬州，自古风月繁华之地，扬州美食更是名不虚传。扬州菜属于淮扬菜，七特点是清淡、唯美、色艳、汁鲜。到了扬州，如果不品尝一下扬州三头，那可真是虚来一次。扬州“三头”是指哪三头？分别是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。  
  

　　先说清蒸蟹粉狮子头。据说它的发明人是隋朝皇帝杨广，本站已经有专文叙述过蟹粉狮子头的传说，这里就不再赘述。蟹粉狮子头与普通的肉丸差别很多，其最大的造型特点是大而圆，因此夸张地把它喻为狮子头；它的烹制风味更是别具一格，不用油炸，而是清炖。烹调时为了保持原料本色不放酱油。在用料上，更是考究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。 

          
     

　　再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

      


　　拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。