有关烹调的35个小窍门

1、去除羊肉的膻味：把白萝卜块和羊肉共同下锅煮，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆共同倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔归入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加解剖的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重来加水加调料。  

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且气味鲜美。 

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙融溶于汤中，并可保留汤中的维生素。  

4、煮牛肉和别的韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。  

5、煮肉汤或排骨汤时，归入几块鲜嫩桔皮，不只气味鲜美，还可减轻油腻感。  

6、煮咸肉：用十几个钻有大小量孔的核桃同煮，可毁灭臭味。  

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但关爱不要炒焦。  

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳决裂，事前加点盐也可。  

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。  

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，简明煮烂，气味更鲜美。  

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子气味鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。  

12、煮水饺时，在锅中加半点食盐，锅开时水也不外溢。  

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防治面汤起泡沫、溢出锅外。  

14、煮面条时，在锅中加半点食盐，煮出的面条不易烂糊。  

15、熬粥或煮豆时不要放碱，不然会败坏米、豆中的营养物质。  

16、用开水煮新笋简明熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。  

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。  

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋一样硬  

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增强汤的鲜味。  

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再急速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆动静时，马上加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可归入调料，移小火上匀毁炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，结构细胞水分向外鲜亮，蛋白质引发结固作用，使鸡肉触目然缩短变紧，关系营养向汤内融溶，且煮熟后的鸡肉趋势硬、老，口感糙手。  

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且气味鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。  

22、老鸡鸭用大火煮，肉硬不可口；假定先用凉水和半点食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。  

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺简明烂熟。  

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，气味更美。  

25、烧豆腐时，加半点豆腐乳或汁，气味芬芳。  

26、红烧牛肉时，加半点雪里红，肉味鲜美。  

27、做红烧肉前，先用半点硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。  

28、油炸食物时，锅里放半点食盐，油不会迸溅。  

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能不能炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。  

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外观组成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。  

31、炸猪排时，在有筋的处所割２～３个切口，炸出来的猪排就不会缩短。  

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜归入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉硬脆可口。  

33、煎荷包蛋时，在蛋黄就要结固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。  

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢性变熟，外观美，不粘锅。  

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。